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무위이치(無爲以治) 발효전문가 진형근

아무 것도 하지 않으므로 다스린다는

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박현식
기사입력 2020-09-07

[강원경제신문] 박현식 기자 = 역사의 고장 원주 부론의 발효전문기업 ㈜올펌과 베트남 커피업체 땀록타잉 간 100억 원 상당의 수출 성사 지원소식을 강원도를 통해 전해듣고 AC시대에 면역력을 강화하는 발효의 모든것이라는 모토로 사업을 하고 있는 진형근 대표를 단숨에 만나 발효의 이야기를 들어본다.

 

▲ 발효의 모든 것 주식회사 올펌  © 강원경제신문

 


1. 진형근은 누구인가? 어떻게 발효를 시작하게 되었는가?

▲ 대표이사 진형근

저는 평번한 가정에서 자라고 평범한 대학을 나온 평범한 사람입니다. 다만, 어렸을 때부터 발효음식, 특히 김치류(특히 동치미), 젓갈류 등을 좋아했었고, 이러한 식습관을 만들어 낸 것은 어머니의 음식 솜씨 때문이 아니었을까 합니다. 어머니는 사소한 음식으로도 사람을 감동하게 만드는 재주가 있으셨습니다. 하다못해 밑반찬인 어묵볶음, 멸치볶음으로도 충분히 밥 한 그릇을 먹게 만드셨습니다. 겨울이면 얼음이 동동 뜬 동치미에 고구마를 쪄서 같이 먹으면 고구마 먹을 때 나타나는 목메임은 있을 수 없는 일이었으며, 늦은 봄 허옇게 곰팡이가 핀 동치미의 윗대를 거둬내고 자글자글한 무를 건져 빨았다가 마늘과 갖은 양념으로 무쳐낸 무침은 아직도 잊지 못하는 어머니만의 손맛 이었습니다. 김장할 때 산소와의 접촉을 최소화 시키려 떨어져 나간 배추잎에 소금을 듬뿍 간하여 김장독을 가득 채운 위에 우거지를 덮었습니다. 초여름, 어머니는 이 먹지도 못할 것 같은 우거지를 깨끗이 빨아 된장을 듬뿍 넣고 우거지찜을 해주셨습니다. 그 맛은 (한국인만 느낄 수 있을지 모릅니다만) 천상의 맛이었습니다. 흔히들 된장찌개는 ‘끓인다’라고 합니다만, 같은 된장이 들어가는 우거지찜은 ‘지진다’라고 어머님이 말씀해 주셨습니다. 왜 그럴까? 어머님께 물었을 때 어머니는 ‘그러게?’라며 단지 웃으셨을 뿐입니다. 오랜 시간이 지나 ‘금방 끓이는’ 것과 ‘오래 지지는’ 것으로 어렴풋이나마 결론을 내렸던 것으로 기억하는 데, 어렸을 적의 ‘이 맛과 이 말’이 발효를 제 운명처럼 생각하는 계기가 되지 않았나 생각합니다.

 

사회에 나오자 마자부터 많은 발효와 관련된 사람을 만나려고 노력했습니다. 또한, 제 일이 그렇게 되도록 만들었습니다. 처음에는 식품관련 원부자재를 취급하다가 열심히 공부하여 식품기계, 특히 발효관련 기계 등을 취급하는 일들을 하였습니다. 그러면서 발효하는 많은 사람들을 만났고 대화하였습니다. 지금의 제 발효와 관련된 지식은 책에서 혹은 강의실에서 온 것이 아닙니다. 많은 대화를 통한 ‘살아있는 (발효를 잘 아는, 잘 하는)사람들과의 대화를 통하여 얻은 지식이라 생각합니다.

 

 

2. 특별히 원주에 자리잡은 이유는?

원주와는 아무런 연고가 없었고, 단지 서울 경기 지방은 세도 비싸고, 모든 사업을 하는 데 경쟁이 심하다고 생각하였습니다. 저야 서울에서 태어나 ‘서울 촌놈’으로 살아왔기에 지방에서 대부분의 시간을 보내야 한다는 막연한 불안감이 있었습니다. 그런데 원주의 시내 월세도 만만치 않은 것이 현실이었습니다. 원주 시내에서도 밀려 밀려 온 것이 이 곳 ‘부론면’입니다. 처음에는 월세가 싸서 안심이 되었습니다만, 이제는 앞에 남한강이 흘러 안심이 되고, 공기가 좋아 안심이 되며, 우리 공장의 물이(지하수) 좋아 안심이 됩니다. 이제 평생을 부론면에 살고, 부론면에 기여하며, 부론면에서 생을 마감할 예정입니다.

 

▲ 물좋은 부론에 터전을 잡고 세계를 향해 뛴다     ©강원경제신문

 

3. 일반인이 말하는 발효와 진형근이 말하는 발효는?

저희 회사의 공법은 ‘자가발효공법’입니다. 자가 발효공법이란 발효하려는 대상 물질이 가지고 있는 자체균을 짧은 시간 안에 증폭시켜 스스로 발효시키는 공법입니다. 대부분의 발효는 발효기재 즉, 유산균이나 바실러스균으로 대상물질을 발효시키는 방법이 보편적인 데, 저희 회사도 처음에는 이와 같은 방법으로 발효하였습니다. 그러나 이러한 방법은 대상물질의 맛을 변형시키고, 안정적이지 않다 라는 결론에 도달하게 되었습니다. 무위이치(無爲以治) 아무 것도 하지 않으므로 다스린다. 발효는 하늘과 땅이 하는 일이지 인간이 하는 일이 아닙니다. 사람은 그냥 약간의 성의(誠意) 정도만 할 수 있을 뿐이지 아등바등한다고 달라지는 것은 아무 것도 없습니다. 그냥 놔먹여 기르는 것(수공이치, 무위이치와 비슷한 개념)이 발효의 정도라고 생각합니다.

 

▲ 자가발효공법  © 강원경제신문


4. 발효가 산업으로 시장규모와 발전방향을 어떻게 진단하시는지요?

발효는 앞으로의 코로나 시대, 기후 온난화의 시대에 그 어떤 기술보다 더 필요한 기술이며 산업이라도 생각합니다. 인간들의 죄악으로 지금의 이 지구는 하늘이 노하고, 땅이 노하여 인간이 그 어느 때보다 위험한 시기에 도래해 있습니다. 만약 저 동토, 즉 북극과 남극의 빙하가 다 녹아 갇혀있던 화석과도 같은 고대 균들이 깨어난다면 상상할 수도 없는 재난이 인간을 멸종시킬 수 있을 것임은 자명하고도 명료한 일일 것입니다.

 

저는 항상 약식동원(藥食同原)이라는 말을 설교하듯이 말하고 다닙니다. 평소에 먹는 음식이 그 사람을 만들고 결정짓습니다. 어릴 때 먹었던 것이 청소년 때 나타나고, 청소년 때 먹었던 것이 장년이 되어 나타나며, 장년이 되어 먹는 것이 노년의 건강을 좌우합니다.

 

장(腸)은 인간의 건강을 결정하는 척도와 같은 곳입니다. 최근에야 밝혀지는 논문에서도 비만, 당뇨 심지어는 치매까지도 장의 건강이 그 영향을 미친다는 것을 밝히고 있습니다. 모든 병은 장에서부터 시작해서 장으로 끝난다고 해도 과언이 아닐 것입니다.

 

이에 발효 음식만큼 장에 영향을 미치는 약이 있을까요? 만약 자신에 맞는 발효 음식 한 가지만 꾸준히 먹어도 장의 세균들은 건강해 지고, 그 세균들이 우리의 몸을 보호해 줄 수 있을 것이라 확신합니다.

 

다시 한 번 강조하지만, 약과 음식이 같다면 이제 우리는 약의 시대를 종결하고 ‘발효음식’의 시대로 나아가야 할 때라고 생각합니다. 앞으로는 발효 쌀로 밥을 해먹고, 발효 차와 발효 커피를 마시며, 발효된 땅에서 나온 음식을 섭취해야 하는 시대에 와 있습니다. 발효 음식을 섭취하는 길만이 살 길이지만, 그 효과는 한순간에 갑자기 오지 않기에 모든 사람들이 꾸준한 관심을 가지고 자신에 맞는 발효 음식을 매일, 매순간 섭취할 수 있는 환경을 스스로 만들어야만 할 것이라 생각합니다.

 

현재 우리가 자주 접할 수 있는 발효 제품은 생각보다 다양하지 않습니다. 대표적인 것이 김치, 치즈, 술 그리도 약간의 양념류와 절임반찬 정도이겠지요. 저희 회사는 이러한 상식을 깬 제품을 만들려고 노력해 왔습니다. 여러 가지의 실험 결과, 발효를 하여 씹어 먹으면 그 대상물질 영양소를 거의 100%의 섭취할 수 있을 것이라 판단하였습니다. 그 예로 나온 것이 ‘씹어 먹는 발효 돼지감자 스넥’입니다. 아직 구체적으로 제품이 되어 나오지는 않았지만, 많은 이들에게 샘플 테스트를 시행한 결과 90% 이상의 당뇨 환자에게 효능이 있었습니다.

 

저희 회사의 이름이 올펌인데, 그 뜻은 모든 것을 발효한다는 All Fermentation의 준말입니다. 이름에서 알 수 있듯이 저희 회사 제품은 다양합니다. 발효 쌀, 발효 커피, 발효 인삼, 발효 약재, 발효 차 등 무수히 많은 시행 착오를 거치며 하나하나 완성을 해 왔습니다. 또한 발효인삼쌀, 발효동충하초쌀, 발효홍삼커피, 발효영지커피 등 각 제품의 융합도 가능하여, 소비자들의 다양한 니즈를 충족시킬 계획에 있습니다.

 

▲ 약식동원(藥食同原)이라는 말을 설교하듯이 말하고 다니고, 결국 평소에 먹는 음식이 그 사람을 만들고 결정짓는다.     ©강원경제신문

 

5. 발효전문가로서 앞으로의 계획이 있다면?

발효 전문가라고 하니 쑥스럽습니다만, 지금도 혼자 뚜벅뚜벅 가고 있고 앞으로도 남들이 가지 않는 나만의 길(발효 관련이겠지요)을 걸을 것이라 생각합니다. 일반인 뿐 만이 아니라 진짜 발효 전문가들도 생각 못하는 발효를 해보고 싶고, 지금도 계획하고 있습니다. 단, 이제 많은 분들이 관심을 가져 주고 성원을 해주어야만 가능하다고 생각합니다. 혼자 너무 많은 길을 헤매었고, 너무 많은 시간을 낭비해 왔습니다. 저는 좋은 제품을 개발했다고 생각했는 데, 정작 소비자들과 대기업 등의 외면을 받다보니 이젠 방향성까지 잃어버릴 정도가 되었다고 생각합니다. 이 코로나 시대에 다른 많은 나라들은 발효인삼커피나, 발효인삼쌀에 대하여 지대한 관심을 갖지만 유독 우리나라만이 관심이 없는 것 같아 그저 안타까울 뿐입니다.

 

▲ 이제 많은 분들이 관심을 가져 주고 성원을 해주어야만 한다.  © 강원경제신문



6. 독자들에게 추천하고 싶은 책이 있다면?

제 발효의 근원은 ‘노자의 도덕경’에 그 뿌리를 두고 있습니다. 도는 하늘이며, 덕은 땅입니다. 발효의 근원도 하늘과 땅의 이치에 부합해야만 완벽한 발효 제품을 만들 수 있습니다. 노자가 중국 사람일 수는 있지만, 그 근본 철학은 우리 시원의 조상들에 있다고 항상 생각하고 있습니다(이 부분은 철학적 관점에서 저만의 타당한 이유가 존재하나 논쟁의 여지와 사설이 길어지므로 생략하겠습니다) 많은 사람들이 한자라고 어려워 말고 한 번씩은 읽어보시기를 권합니다.

 

 

▲ 혼을 담은 제품에 대부분의 소비자들이 이를 이행치 못하는 사람들이 많았다. 실천이 중요하다. 


7. 발효음식을 잘 섭취하는 방법, 좌우명 등등 기타 하고 싶은 이야기...

발효음식을 잘 섭취하는 방법은 자신에 맞는 제품을 찾아 꾸준히 매일 복용하는 것입니다. 예로 저희 발효 우엉차는 다이어트에 효과적인 차인데, 하루 1.5리터의 차를 복용해야 다이어트 효과가 있습니다. 하지만 한국 사람들 중에 저 정도의 물을 섭취하는 이가 드물다는 것을 알고는 놀래기도 하였습니다. 또한, 끓이는 것도 힘들고 귀찮아하여 2리터 생수병에 발효우엉차를 한티백(1.5그램)을 넣고 하룻밤 냉장 보관한 다음에 하루에 최소 1.5리터를 섭취하라고도 하였습니다. 당연히 꾸준히 드신 분들은 효과를 보았습니다만(약 3개월 지속 복용 권유) 대부분의 소비자들이 이를 이행치 못하는 사람들이 많았습니다.

 

좌우명은 ‘염치를 알자’입니다. 하다못해 균들도 염치를 압니다. 모든 조건을 맞추어 주면 염치를 알아 잘 커주기 마련입니다. 하물며 사람으로서 염치를 알지 못한다면 아무짝에도 쓸모가 없다고 생각합니다. 스스로 저어하고, 스스로 부끄러워하고, 스스로 나서지 않는다면 염치있는 사람이라 하겠습니다. 

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